Ved middelalderbordet: ritualer og matkoder

Ved middelalderbordet: ritualer og matkoder


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Oppdelt i tre ordrer, den middelalderens samfunn inkluderer bellatorene (adelsmennene) oratorene etter religiøs orden og laboratoriene som er de som jobber. Hver av disse gruppene er underlagt spesifikke kostholdsstandarder i henhold til den sosiale rang den tilhører. Denne overbevisningen, som forble uendret gjennom middelalderen, bestemmer at mat og drikke samt måten å konsumere dem på må vises i øynene til all status som hver enkelt har. Middelalderens ”spiser” blir av det faktum tvunget til å følge en diettmodell og kan ikke avvike fra den under straff for å bli beskyldt for ”munnens synd”, eller til og med å pådra seg en sanksjon.

Middelalderens matverdier

Mat er klassifisert i henhold til de fire elementene i skapelsen (Guds arbeid): ild som betraktes som det mest givende enn luft, vann og det elementet som er fjernt fra Gud: jord. Fra dette hierarkiet oppstår en verdierekke av dyr og planter, seg selv i forhold til hierarkiet til menn. Denne representasjonen kalt "den store kjeden av tilværelsen" forklarer hvorfor mange grønnsaker gjennom middelalderen ble foraktet av bellatoras fordi de kom fra det laveste elementet: jorden. Kjent som grov mat, spesielt pærer som vokser under jorden (hvitløk, løk, purre, røtter, kålrot, pastinakk, gulrøtter), blir de '' overlatt '' til bøndene og de urbane fattige.

Litt bedre vurdert er grønnsaker som kommer fra bakken (salater, spinat) eller på stilker (erter, kål) og de som stiger i luften, for eksempel frukt og frokostblandinger som har en høyere status på grunn av sin posisjon. høy. Av samme grunn setter Bellatores pris på kjøttet fra store fugler: hegre, storkraner, påfuglsvaner, fasaner ... forbundet med luftelementet som er verdig deres sosiale rang.

Det aristokratiske bordet

For adelsmennene i middelalderen var å spise mye og mer enn andre spisesteder et tegn på rikdom og makt. Herrene får servert de største rasjonene, mens riddere, squires, kapellaner og geistlige ser måltidene reduseres i den grad de er sosiale rangert for de fleste rettene som tilbys. Forbruket av kjøttet (i kontakt med ildelementet fordi det er grillet) er assosiert med fysisk styrke, kraft og seksuell styrke, tre forestillinger plassert øverst på verdiskalaen. Spillet har et privilegert sted på menyen til herrene som praktiserer jakt med samme lidenskap som krig.

Fester og banketter til herrene

Mottakelser, banketter og høytider har en funksjon som skiller seg ut ved at de mektige viser omfanget av deres krefter og rikdom. De tilbyr sine fremtredende gjester raffinerte, varierte, rikelige og fremfor alt spektakulære retter, hver rett er et kunstverk som er ment å blende dem (fuglene ser ut til å være levende tegnet på rettene dekket med fjærdrakten) Bordene er ordnet i en U i sentrum er prinsen og hans prestisjefylte gjester som okkuperer "high end" av scenen. Gjestene blir invitert til å sitte ved bordet til lyden av hornet for å skylle hendene i en ewer (denne øvelsen kalles `` vannhjørne '') de står på den ene siden for å nyte forestillinger gitt av trubadurer, akrobatiske sjonglere. Gjestene av lavere rang er installert i "den nederste enden", det samme gjelder kvinner og jenter (bortsett fra på bryllupsdagen når de, kledd i rødt som vanlig i middelalderen, nyter privilegiet å bli plassert senter).

Ritual of service

Å tjene en hertug, en prins eller en konge, skære kjøttet sitt eller kutte brødet er et stort privilegium forbeholdt folk av adelen trent i denne oppgaven fra tidlig alder. Serveringen av måltidet og vinen er nøye regulert av butleren. Først for å gripe inn, setter "brødmakeren" opp dukene, forbereder herrens skiver (brødskiver med en tett smule som vil tjene som tallerkener) ordner saltet og skjeene. Ved siden av herren er den "skarpe squieren" hvis rolle er å kutte opp kjøtt og fjærfe. "Cupbearer" serverer vinen ofte kuttet med vann. Vin og tallerkener testes og smakes fordi frykten for forgiftning i middelalderen var sterk.

Sekvens av sekvenser

Banketten består av en rekke sekvenser som kalles tjenester eller plater. For hver sekvens tilsvarer et sett med retter som blir brakt samtidig og deretter ryddet for å gi plass til de følgende. Hver gjest spiser bare oppvask som er arrangert foran ham i henhold til sin sosiale rang. I middelalderen ble frukt spist i begynnelsen av måltidet ledsaget av skålding (en slags smultringer kokt i kokende vann), pølsepatéer, blodpølser og søtvin med urter og krydder (forfader til våre aperitiffer?).

Deretter kommer tjenesten av supper eller potaiges som betegner mat tilberedt i potter, viltkjøtt eller fjærfe som kokt over svak varme med sauser og grønnsaker. Blant de vanligste potetene er pommes frites (kjøtt tilberedt i buljong) samt "cretonnée" som skylder navnet baconstykket som er krøllet opp ved matlaging. Comminea er preparater laget av spisskummen. En flott klassiker av denne platen, "hochepots" som preparatet må omrøres med jevne mellomrom for.

Stektjenesten tilsvarer (bare på fete dager) kjøttstykker tilberedt på et spytt. Det kan være vilt (villsvin rådyr hare ...) eller husdyr (smågris kalv) fjærfe (kylling capon, kylling fasan, gås and, patridge due og andre små fugler) og i store banketter fugler som svaner, påfugler, hegre, bitterns, kraner og skarver. Det kan også omfatte hav- og ferskvannsfisk tilberedt på en spytt i ovnen, stekt eller kokt.

Dessert og dessert

Begrepet entremet gjelder et bredt utvalg av retter som ofte serveres etter steking, ledsaget av underholdning som tilbys av akrobater, sjonglere, dansere, findere og trubadurer ... Disse rettene består av stuet kjøtt, frokostblandinger, ertepuré ødelagte egg, fiskeretter i saus. Men desserter er også for "mesterkokkene" muligheten til å vise ekstremt sofistikerte og svært forseggjorte retter eller av gigantisk størrelse, og utgjør en del av forestillingen som skal "forbløffe" forsamlingen.

Deretter kommer "desserten" hvor de søte tilberedningene blir tilbudt: forskjellige kompotter, vaniljesauster, rissoles (salte smultringer) og visse frukter som skal "lukke magen" pærer, medlar kvitter, tørket frukt og oster. På slutten drikker vi hykler og viner av "congiés" mens vi napper vafler og vafler kalt "glemt", "mestiers" eller "bønner". Deretter trekker gjestene seg etter å ha resitert nådene. leilighetene deres der de fremdeles kan smake på viner, romkrydder og søtsaker.

Monastisk matmodell

Oratorene er delt inn i to kategorier som ikke er bundet av de samme kostholdsreglene: det sekulære presteskapet og det vanlige presteskapet. Sekulære religiøse, sogneprester, prester og biskoper kalles så fordi de lever "i århundret" i kontakt med befolkningen, kan spise kjøtt (unntatt på magre dager) Munker og nonner som følger en regel (faste) må avstå fra å ha avgitt et løfte om fattigdom, kyskhet og lydighet fordi kjøttet symboliserer rikdom, makt brutal kraft, seksualitet, det erstattes av fisk. Men det gjøres unntak i tilfelle sykdom eller svakhet Hermits spiser på rå ville planter, noe som betyr at de bryter med sivilisasjonen.

St. Benedict-regelen, respektert i fem århundrer, bestemmer at munker bare skal ta to måltider om dagen. Den første rundt middagstid består av en bønnesuppe og grønnsaksgryte, noen ganger frukt, egg, ost, brød og vin. Det andre måltidet, etter vesperkontoret, er laget av rester fra middagstid. På raske dager er det bare ett måltid rundt tre på ettermiddagen. I det 11. århundre ble den pålagte strengheten avslappet og en matbit tillatt om kvelden.

Måltider for bønder og andre arbeidere

Laboratoriene samler de fattige på landsbygda og byene, håndverkere og småhandlere, bønder, men også de rikeste i deres selskap, hvis kosthold åpenbart er rikelig og mer variert. Bondemåltidet er basert på tre grunnleggende elementer: brød, vin og "følgesvenn" (som følger med brødet). Skikken med å suge store brødskiver (kalt supper) i vin er utbredt på landsbygda. Galetter og grøt står også på menyen. Kornbøndene som bøndene spiser etter, etter andelen på grunn av den lokale herren, er hovedsakelig sekundære varianter: rug, bygg, spelt.

Familiehagen, pleid av kvinner, barn og eldre, produserer kål, kålrot, purre, kålrot, spinat, pastinakk, hvitløk og løk. Tørkede grønnsaker (bønner, linser, kikerter, viker og bønder spist i retter) representerer et godt ernæringsbidrag for å supplere frokostblandinger. Naturen byr på villplukk, asparges, brønnkarse, frukt, aromatiske urter, sopp, bær, tørket frukt (hasselnøtter, valnøtter ...).

Noen perioder i middelalderen så ydmyke store mengder svinekjøtt, sau, geit og storfe kjøtt (spist eldre når de ikke lenger var produktive). Kjøttet deres blir spist fersk eller spekemat, alltid kokt. Fjærfe er forbeholdt festmåltider, for syke og spesielt for forsyning av herrene.

Matusikkerhet

Brød var grunnlaget for bondekostholdet, en dårlig høst av korn på grunn av klimatiske forhold (tørke, kraftig regn, kulde og frost), men også til krig, var opprinnelsen til store hungersnød og mange lokale matmangel, inkludert de fattige og bøndene måtte lide. Når kornet tar slutt, brukes erstatninger: melet kan delvis erstattes av bønner eller malte kastanjer. Men i ekstreme situasjoner, for å overleve, var det nødvendig å spise alt som kom til hånden, ville dyr, røtter, rotter og til og med menneskekjøtt (dette faktum er relatert til året 1000 av munken Raoul Glaber) .

Brød, viktig mat

Hvete produserer på grunn av sitt høye gluteninnhold et godt syrnet brød, hvis hvite smuler er en mat av sosial forskjell forbeholdt adelen, mens de andre klassene i samfunnet må nøye seg med brød med høyt innhold av rug, havre og bygg. Bøndene spiste brødet sitt til siste smule, ingen sløsing! Vi dynket suppen (bestående av brødskiver som vi helte en vegetabilsk buljong på, noen ganger kjøtt). Fra denne vanen ble uttrykket "å bli dynket som en suppe". Brødet har også en kristen betydning fordi det representerer "Kristi legeme" Senere vil kornet vises som italienerne vil lage en spesialitet av: polenta. Også i Italia nevner et arkivdokument datert 997 en fouace eller pannekake som heter pizza! tørr pasta, laget av durum hvete semulegryn, spises i middelalderen, så vel som fersk eller fylt pasta (laget av myk hvete), kjent siden antikken.

Melk, smør og ost

Melk, som konsumeres veldig lite av de velstående samfunnene (fordi den har et negativt syn), er mat til bonden, tjeneren og barnet. I tillegg beskylder leger fra middelalderen ham for å ha svekket voksne, for å bite tenner og til og med for å forårsake spedalskhet! Det er derfor hovedsakelig i form av oster fra ku, geiter eller sauer at det forbrukes. Noen klostre vil produsere lokale oster (brie, maroille, roquefort) i stor skala, veldig populære blant konger. Uttrykket "forming" brukt i middelalderen kommer fra den latinske forma som betegner formen på beholderen der ostemassen ble støpt. Smør brukes hovedsakelig i områder der melkeproduksjonen er rikelig, annet fett som bacon og smult er mer vanlig på landsbygda.

I lang tid ble salt erstattet av krydder i retter, og veldig sjeldent sukker, med honning, en dyrebar vare gjennom middelalderen.

Kjøkkenet er en spesielt rik alkymi i denne middelalderen, som vi kan ha en viss nostalgi i å undersøke varianter av gammel frukt og grønnsaker og bestemødres oppskrifter. Vi kan se uttrykket for et dypere behov: det å finne, i vårt moderne samfunn krysset av konstante mutasjoner, røtter og stabile referanser. Å kjenne maten og maten i middelalderen lar deg oppdage mange andre aspekter av denne tidens samfunn.

Kilder og illustrasjoner: Ved bordet til herrene, munkene og bøndene i middelalderen av Eric Birlouez. West France Editions, 2009.


Video: Eventyret om Den Vidunderlige Kartoffel


Kommentarer:

  1. Randon

    It seems to me the magnificent thought

  2. Xiuhcoatl

    I apologize, there is a suggestion to take a different route.

  3. Hargrove

    Tinn!

  4. Hanson

    Logisk sett

  5. Vikasa

    For et morsomt tema

  6. Tulkis

    Jeg er enig i alt ovenfor per sagt. We will examine this question.



Skrive en melding